龙虾、濑尿虾、对虾、竹节虾、麻虾、沙虾、基围虾……站在海鲜池跟前，林林总总的虾令人眼花缭乱。
虾的身份，一般是以货源而定，随行就市，物以稀为贵。以市场需求来看，在上述的品种中，后面几种虾较为大众化。其中竹节虾、麻虾、沙虾、河虾、基围虾等最受宠，价格相宜，肉质鲜爽。比起用粗大的草绳捆绑的肉蟹、羔蟹之类，吃虾确实实惠得多。
虾属高蛋白食物，保鲜不妥极易变质。这里所说的保鲜，是指活虾和刚失去知觉就立即急冻处理的虾。要知道，当死虾的外壳失去光泽渐渐灰白时，其富蛋白肌体在细菌的作用下正迅速分解令其质变，虾肉已开始霉腐。特别是白灼基围虾这道菜式，通常的制作是八九成熟已算成品。新鲜活虾倒还可以迎合大多数食客口味，而肉质本来已霉变的虾就危险了，因其体内的腐殖菌仍未被杀光，身体抵抗力弱的人吃了这些虾，实在有百害而无一利。这样的虾，酒家无论如何也不应出售给顾客进食，只能当垃圾处理。
话是这样说，出于利益考虑，个别食肆还是舍不得这样做的。白灼不行就留作他用，诸如椒盐虾、红烧虾、蒜蓉虾、荷叶虾等等，用猛油炸，以令其肉身变香实；用配料蒸，以其香味盖住虾肉的异味。对此不明就里者真的还吃得津津有味呢。怎么办？前文已介绍了，判断熟虾是否新鲜的方法一定要看其尾翼是否张开。尽管虾的烹饪方法多样，但万变不离其宗，全可以此判断。尽管这些菜色烹饪时火力十足，如果虾的尾翼仍紧紧迭在一起，不管师傅佐以什么美味配料，建议阁下还是舍而弃之为妙，免致吃后得不偿失。当然，虾仁另作别论，不在本话题之内。
记住，吃虾之前一定要留意看清楚其尾翼是否张开。如是者，便是“放心虾”，你大可尽情品尝。
(金羊网文/夏国基)
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